探秘HPP超高壓技術(shù)

訪問(wèn)量： 發(fā)布時(shí)間2023-05-27

HPP超高壓冷殺菌技術(shù)在食品界擁有廣泛的應(yīng)用前景。

工作原理：在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400至600兆帕超高壓（4000至6000個(gè)大氣壓）滅菌，用超強(qiáng)高壓迅速壓死討厭的細(xì)菌。而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。

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6000個(gè)大氣壓強(qiáng)是什么概念？
中國(guó)最牛x的蛟龍?zhí)柹詈撍髯钌钕聺摰?062米
地球上最深的一處-馬里亞納海溝10924米
底部壓強(qiáng)1100個(gè)大氣壓
HPP是接近6倍的壓強(qiáng)
相當(dāng)于把果汁置身深海海底

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涉及到食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)、傳感器、自動(dòng)化技術(shù)，HPP技術(shù)給人遙不可及的高科技感

HPP設(shè)備成本極高，投資巨大，早在2001年，美國(guó)FDA就批準(zhǔn)了將超高壓技術(shù)運(yùn)用于果蔬汁加工，到現(xiàn)在為止已經(jīng)發(fā)展了18年，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2014年全球已有56個(gè)公司使用超高壓技術(shù)加工食品，其中利用超高壓技術(shù)進(jìn)行果蔬汁生產(chǎn)的公司已經(jīng)超過(guò)20家。如今，這項(xiàng)技術(shù)在國(guó)外已經(jīng)運(yùn)用的非常成熟，國(guó)內(nèi)食品超高壓技術(shù)還處于研究階段，成熟的超高壓技術(shù)投入食品工業(yè)少之又少。

潤(rùn)興康鴻作為國(guó)內(nèi)第一家自主研發(fā)與生產(chǎn)HPP果蔬汁的企業(yè)，旗下品牌-佐餐時(shí)間是HPP果蔬汁行業(yè)的領(lǐng)頭羊，創(chuàng)始人周日興先生在此領(lǐng)域潛心研究20余年。

國(guó)內(nèi)喝到HPP技術(shù)加工生產(chǎn)的高端果蔬汁已經(jīng)不再是夢(mèng)想，潤(rùn)興將會(huì)把HPP+大健康理念運(yùn)用到更多對(duì)人類有益的食品未來(lái)安全事業(yè)中去。


HPP滅菌的必要性

食品安全問(wèn)題日益泛濫的今天
食源性的疾病影響著人們的健康
據(jù)聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計(jì)
每年世界人口死亡約5000萬(wàn)人
食源性疾病死亡約1500萬(wàn)人
屬全球人類首位死亡原因
據(jù)統(tǒng)計(jì)
全世界收獲的農(nóng)產(chǎn)品中
1/3在到達(dá)消費(fèi)者之前就因腐敗和蟲害損失

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在國(guó)內(nèi)，每年水果損失率15-20%左右，由于各種條件限制，目前食品帶病菌嚴(yán)重，全世界80%的人口還不得不食用這樣的食物，致使疾病蔓延相當(dāng)嚴(yán)重，微生物病原菌及生物毒素己嚴(yán)重的威脅全球人類的健康，導(dǎo)致了近年來(lái)廣泛的、嚴(yán)重的食源性疾病時(shí)有暴發(fā)。

如何使食品不受病原微生物及昆蟲的破壞，減少化學(xué)污染，為人類提供更好的農(nóng)產(chǎn)品和食品，保護(hù)人類的健康，一直是食品業(yè)的一個(gè)難題。解決棘手問(wèn)題，一是從生產(chǎn)入手，二是從貯藏、保鮮等方面尋求途徑。

傳統(tǒng)的食品保存方法，一般采用高溫、冷藏、化學(xué)處理，這些方法雖行之有效，但耗能太大，化學(xué)添加物的殘留，食物品質(zhì)的改變，這些問(wèn)題不斷促使人們研究食品保鮮的新方法、新技術(shù)。

HPP超高壓技術(shù)就是在時(shí)代背景下應(yīng)運(yùn)而生的綠色加工技術(shù)。


HPP滅菌的優(yōu)勢(shì)

食品超高壓技術(shù)屬于物理冷加工技術(shù)，相較于傳統(tǒng)的熱加工，具有明顯的優(yōu)勢(shì)

1.屬于冷加工技術(shù)，不會(huì)破壞食物原有的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及色澤

2.處理過(guò)程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，滅菌均勻，效率高、耗能低

3.滅菌力徹底，不需要添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期

4.熱加工會(huì)導(dǎo)致食物變味，需化學(xué)添加劑來(lái)調(diào)整風(fēng)味，超高壓冷加工技術(shù)保留的是食物原有口感

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HPP果蔬汁應(yīng)時(shí)代而生

已經(jīng)富起來(lái)的中國(guó)人民不再只需要低質(zhì)低價(jià)的商品，而是蛻變成高質(zhì)高價(jià)的追求。

HPP果蔬汁具有“最少加工”“營(yíng)養(yǎng)最大保留”的優(yōu)勢(shì)

在美國(guó)，超高壓果蔬汁已經(jīng)占到果汁行業(yè)的半壁江山，市場(chǎng)份額高達(dá)60%左右

在歐盟，超高壓果蔬汁也達(dá)到30%左右

而國(guó)內(nèi)，僅占2%


果蔬汁發(fā)展的5個(gè)階段

第一階段為果味飲料，俗稱三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經(jīng)過(guò)酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環(huán)節(jié)，果蔬原有的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞，從工藝環(huán)節(jié)上存在過(guò)度加工的問(wèn)題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經(jīng)過(guò)濃縮與還原灌裝時(shí)的高溫殺菌等加工，產(chǎn)品顏色、香氣、滋味等品質(zhì)無(wú)法很好地保留，并且營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重；第四階段為UHT+NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)熱力殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過(guò)濃縮及復(fù)原）。第五階段，冷壓鮮榨果蔬汁，罐裝后進(jìn)入HPP超高壓滅菌設(shè)備，完全保留了果蔬原有的新鮮風(fēng)味，是果蔬汁中的高端產(chǎn)品。

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事實(shí)上，隨著科技的發(fā)展，健康與口味的沖突已不再是食品生產(chǎn)商的困擾。近些年，國(guó)外的一些食品品牌，開始摒棄傳統(tǒng)高溫殺菌的加工生產(chǎn)方式，轉(zhuǎn)而運(yùn)用HPP超高壓殺菌技術(shù)，通過(guò)對(duì)有害微生物施加超高壓的方式，以達(dá)到殺菌目的。殺菌同時(shí)更鎖鮮，保留食材的天然風(fēng)味和口感，無(wú)需添加糖調(diào)味，是HPP技術(shù)的一大亮點(diǎn)。未來(lái)，期待HPP處理技術(shù)更多的潛力開發(fā)，拓展更多的可能性。